![سامانه نشر مجلات علمی دانشگاه تهران](./data/logo.png)
تعداد نشریات | 162 |
تعداد شمارهها | 6,579 |
تعداد مقالات | 71,071 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,680,372 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,910,947 |
تأثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگیهای کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 1، دوره 45، شماره 2، مهر 1393، صفحه 89-96 اصل مقاله (1.33 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.52636 | ||
نویسندگان | ||
سیما چراغی دهدزی* 1؛ ناصر همدمی2 | ||
1عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران | ||
2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
چکیده | ||
در این تحقیق، اسلایسهای کدو (ضخامت 4/0 سانتیمتر و قطر 4 سانتیمتر) در محفظۀ بخار بهمدت 4 دقیقه آنزیمبری شدند. اسلایسهای کدو پس از سردشدن، در خشککن جریان هوای گرم با دمای C°60 تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم مادۀ خشک، خشک شدند. بازجذب آب برشهای کدوی خشکشده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (25، 50، و C°75) با نسبت مادۀ خشک به آب 1 به 25، در حالیکه با سرعتهای گوناگون (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده میشد، انجام گرفت. در دورههای زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونههای کدو از آب خارج شد و وزن نمونهها، میزان مادۀ خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایسهای کدو نیز در طول یک دورۀ 180 دقیقهای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بهدستآمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال 1 درصد، اثر معنیداری بر مادۀ خشک، درصد جذب آب، و شاخصهای رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشکشده داشتهاند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برشهای کدو افزایش یافته و میزان مادۀ خشک و شاخصهای رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°75 و با بهکارگیری همزن با سرعت 200 دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان مادۀ خشک و شاخصهای رنگ (L*، a*، وb*) بودهاند. | ||
کلیدواژهها | ||
بازجذب آب؛ درصد جذب آب؛ شاخصهای رنگ؛ کدو؛ همزدن | ||
مراجع | ||
AOAC. (1984). Official method of analysis of association of analytical chemists(14th ed). Published by Association of Official Analysis Chemists, USA. Cunningham, S.E., Mcminn, W.A.M., Magee, T.R.A.& Richardson, P.S. (2008). Experimental study of rehydration kinetics of potato cylinders. Food and Bioproducts Processing, 86, 15- 24. Debnath, S., Hemavathy, J., Bhat, K. K. and Rastogi, N.K. (2004). Rehydration Characteristics of Osmotic Pretreated and Dried Onion. Food and Bioproducts Processing, 82, 304- 310. Fellows, P. (1990). Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis Horwood, New York. Garcia-Pascual, P., Sanjuan, N., Melis, R.& Mulet, A. (2006). Morchella esculenta (morel) rehydration process modelling. Journal of Food Engineering, 72, 346- 353. Garcia-Segovia, P., Andres-Bello, A.& Martinez-Monzo, J. (2011). Rehydration of air-dried Shiitake mushroom (Lentinus edodes) caps: Comparison of conventional and vacuum water immersion processes. LWT - Food Science and Technology, 44, 480- 488. Gornicki, k. (2010). Effect of convectional drying parameters on rehydration kinetics of parsley dried slices. Annals of Warsaw University of Life Sciences, 55, 27-33. Goula, A. M. & Adamopoulos, K. G. (2009). Modeling the rehydration process of dried tomato. Drying Technology, 27(10), 1078- 1088. Krokida, M. K. & Marinos-Kouris, D. (2003). Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering, 57, 1-7. Lewicki, P. P. (1998). Some remarks on rehydration of dried foods. Journal of Food Engineering, 36, 81-87. Maldonado, S., Arnau, E. & Bertuzzi, M. A. (2010). Effect of temperature and pretreatment on water diffusion during rehydration of dehydrated mangoes. Journal of Food Engineering, 96, 333- 341. Marabi, A., Jacobson, M., Livings, S. J. & Saguy, I. S. (2004). Effect of mixing and viscosity on rehydration of dry food particulates. Euro Food Research Technology, 218 (4), 339- 344. Markowski, M., Bondaruk, J. & Baszczka, W. (2009). Rehydration behavior of vacuum-microwave-dried potato cubes. Drying Technology, 27, 296- 305. Moreira, R., Chenlo, F., Chaguri, L. & Fernandes, C. (2008). Water absorption, texture, and color kinetics of air-dried chestnuts during rehydration. Journal of Food Engineering, 86, 584- 594. Peivast, G. (1998). Vegetable gardening. pp. 227-231. (In Farsi) Ruiz Diaz, G., Martinez-Monzo, J., Fito, P. & Chiralt, A. (2003). Modelling of dehydration-rehydration of orange slices in combined microwave/air drying . Innovative Food Science and Emerging Technologies, 4, 203- 209. Sanjuan, N., Simal, S., Bon, J. & Mulet, A. (1999). Modelling of broccoli stems rehydration process . Journal of Food Engineering, 42, 27- 31. Sayad, M. (2005). Effect of air temperature and velocity on thin layer drying kinetics of apples slices. M.S. thesis, Tabriz University. (In Farsi) Singh, B., Panesar, S.P. & Nanda, V. (2007). Rehydration Kinetics of Un-Osmosed and Pre-Osmosed Carrot Cubes. World Journal of Dairy & Food Sciences, 2 (1), 10-17. Taiwo, K. A. & Adeyemi, O. (2009). Influence of blanching on the drying and rehydration of banana slices. African Journal of Food Science, 3(10), 307- 315. Taiwo, K.A., Angersbach, A. & Knorr, D. (2002). Influence of high intensity electric field pulses and osmotic dehydration on the rehydration characteristics of apple slices at different temperatures. Journal of Food Engineering, 52, 185-192. Vega-Gálvez, A., Notte-Cuello, E., Lemus-Mondaca, R., Zura, L. & Miranda, M. (2009). Mathematical modelling of mass transfer during rehydration process of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller). Food and Bioproducts Processing, 87, 254- 260. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,133 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,300 |