تأثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگیهای کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 1، دوره 45، شماره 2، 1393، صفحه 89-96 اصل مقاله (1.33 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.52636 | ||
| نویسندگان | ||
| سیما چراغی دهدزی* 1؛ ناصر همدمی2 | ||
| 1عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق، اسلایسهای کدو (ضخامت 4/0 سانتیمتر و قطر 4 سانتیمتر) در محفظۀ بخار بهمدت 4 دقیقه آنزیمبری شدند. اسلایسهای کدو پس از سردشدن، در خشککن جریان هوای گرم با دمای C°60 تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم مادۀ خشک، خشک شدند. بازجذب آب برشهای کدوی خشکشده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (25، 50، و C°75) با نسبت مادۀ خشک به آب 1 به 25، در حالیکه با سرعتهای گوناگون (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده میشد، انجام گرفت. در دورههای زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونههای کدو از آب خارج شد و وزن نمونهها، میزان مادۀ خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایسهای کدو نیز در طول یک دورۀ 180 دقیقهای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بهدستآمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال 1 درصد، اثر معنیداری بر مادۀ خشک، درصد جذب آب، و شاخصهای رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشکشده داشتهاند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برشهای کدو افزایش یافته و میزان مادۀ خشک و شاخصهای رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°75 و با بهکارگیری همزن با سرعت 200 دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان مادۀ خشک و شاخصهای رنگ (L*، a*، وb*) بودهاند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بازجذب آب؛ درصد جذب آب؛ شاخصهای رنگ؛ کدو؛ همزدن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,729 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,601 |
||