پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 114,994,209 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,663,701 |
مقایسۀ اثر مواد پرکننده در برخی از شاخص‌های کیفی کنسرو ماهی مید (Liza klunzingeri) | ||
| شیلات | ||
| مقاله 6، دوره 67، شماره 3، آذر 1393، صفحه 393-403 اصل مقاله (430.32 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2014.52414 | ||
| نویسندگان | ||
| سید محمد قمی بهبهانی1؛ مهران جواهری بابلی* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات خوزستان، اهواز، ایران | ||
| 2استادیار گروه شیلات، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اهواز، اهواز، ایران | ||
| چکیده | ||
| این تحقیق با هدف بررسی تأثیر مواد پرکننده در کیفیت حسی و شیمیایی کنسرو از ماهی مید (Liza klunzingeri) انجام شد. بدین‌منظور ماهیان مید به روش پخت اولیۀ بخارپز با دمای 100 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه آماده و در چهار محیط روغن، روغن (سیر)، سس گوجه فرنگی و آب نمک کنسرو، سپس 65 دقیقه در دمای 121 درجۀ سانتی‌گراد درون اتوکلاو قرار داده شدند. کنسروهای تولیدشده پس از گذراندن 15 روز درون انبار به منظور قرنطینه، ارزیابی حسی و شیمیایی شدند. نتایج نشان داد که در مجموع کنسرو ماهی مید با مادۀ پرکنندۀ روغن با ارزیابی کلی 48/0±71/4، طعم و مزه 53/0±57/4، رنگ 57/0±00/4، بو 75/0±28/4 و قوام و بافت 53/0±42/4 بالاترین مطلوبیت را در بین کنسروهای تولیدشده داشت هرچند با مواد پرکنندۀ روغن سیر و سس گوجه فرنگی اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0p≥). دامنۀ تغییرات فاکتورهای شیمیایی برای پروتئین 09/20-42/18، چربی 53/6-84/4، رطوبت 15/71-60/68 و pH 69/6-94/5 درصد بود. نتایج نشان داد بالاترین میزان پروتئین در کنسرو ماهی در آب نمک، روغن (سیر) و روغن بوده است و بالاترین میزان چربی در کنسرو ماهی روغن و روغن (سیر) بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی با دامنۀ تغییرات بین 1- 5 نشان داد؛ کنسرو ماهی مید از نظر مواد پرکننده، در روغن، روغن (سیر)، سس گوجه فرنگی و آب نمک به ترتیب از مطلوبیت بیشتری برخوردار بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماهی مید؛ کنسرو؛ ارزیابی حسی؛ ترکیب شیمیایی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Comparative effect of filling media on canned Mullet (Liza klunzingeri) quality parameters | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Seyed Mohammad Qomi Behbahani1؛ Mehran Javaheri Baboli2 | ||
| 1MSc. Depatment of Fisheries, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Khoozestan, Ahvaz, Iran | ||
| 2Assistant prof. Department of Fisheries Science,College of Agricultural Sciences and Natural Resources, Ahvaz branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| This study was conducted to evaluate the effect of filling media on chemical and sensory quality of canned mullet. For this purpose Mullet fish preparation with, steam precooking method at temperature 100°C for 10 minutes and were canned in the oil, oil (garlic), tomato sauce and brine, cans autoclaved for 65 minutes at a temperature of 121°C. Cans produced after spending 15 days inside the warehouse for quarantine purpose were tested for organoleptic evaluation and chemical experiments. Results showed in total, canned Mullet fish in oil with the overall acceptability 4.71±0.48, flavor 4.57±0.53, colour 4±0.57, odour 4.28±0.75 and texture 4.42±0.53 had the highest utility although there was no significant difference in oil (garlic) and tomato sauce filling media (P≥0.05). The results of chemical tests showed changes of chemical factors were 18.42-20.09% for protein, 4.84-6.53% for fat, 68.60- 71.15% for moisture and 5.94-6.69 for pH. The results showed that the highest amount of protein in the canned fish in brine, oil, oil(garlic) and highest amount of fat in the canned fish in oil and oil (garlic) (P<0.05). Results of organoleptic evaluation with a range between 1-5, showed canned produced with oil, oil (garlic), tomato sauce and brine, respectively, were most favorable. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| can, chemical composition, Liza klunzingeri, organoleptic evaluation | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,268 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,346 |
||