پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,114,297 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,218,089 |
مقایسۀ اثر مواد پرکننده در برخی از شاخص‌های کیفی کنسرو ماهی مید (Liza klunzingeri) | ||
| شیلات | ||
| مقاله 6، دوره 67، شماره 3، آذر 1393، صفحه 393-403 اصل مقاله (430.32 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2014.52414 | ||
| نویسندگان | ||
| سید محمد قمی بهبهانی1؛ مهران جواهری بابلی* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات خوزستان، اهواز، ایران | ||
| 2استادیار گروه شیلات، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اهواز، اهواز، ایران | ||
| چکیده | ||
| این تحقیق با هدف بررسی تأثیر مواد پرکننده در کیفیت حسی و شیمیایی کنسرو از ماهی مید (Liza klunzingeri) انجام شد. بدین‌منظور ماهیان مید به روش پخت اولیۀ بخارپز با دمای 100 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه آماده و در چهار محیط روغن، روغن (سیر)، سس گوجه فرنگی و آب نمک کنسرو، سپس 65 دقیقه در دمای 121 درجۀ سانتی‌گراد درون اتوکلاو قرار داده شدند. کنسروهای تولیدشده پس از گذراندن 15 روز درون انبار به منظور قرنطینه، ارزیابی حسی و شیمیایی شدند. نتایج نشان داد که در مجموع کنسرو ماهی مید با مادۀ پرکنندۀ روغن با ارزیابی کلی 48/0±71/4، طعم و مزه 53/0±57/4، رنگ 57/0±00/4، بو 75/0±28/4 و قوام و بافت 53/0±42/4 بالاترین مطلوبیت را در بین کنسروهای تولیدشده داشت هرچند با مواد پرکنندۀ روغن سیر و سس گوجه فرنگی اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0p≥). دامنۀ تغییرات فاکتورهای شیمیایی برای پروتئین 09/20-42/18، چربی 53/6-84/4، رطوبت 15/71-60/68 و pH 69/6-94/5 درصد بود. نتایج نشان داد بالاترین میزان پروتئین در کنسرو ماهی در آب نمک، روغن (سیر) و روغن بوده است و بالاترین میزان چربی در کنسرو ماهی روغن و روغن (سیر) بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی با دامنۀ تغییرات بین 1- 5 نشان داد؛ کنسرو ماهی مید از نظر مواد پرکننده، در روغن، روغن (سیر)، سس گوجه فرنگی و آب نمک به ترتیب از مطلوبیت بیشتری برخوردار بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماهی مید؛ کنسرو؛ ارزیابی حسی؛ ترکیب شیمیایی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,355 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,425 |
||