![سامانه نشر مجلات علمی دانشگاه تهران](./data/logo.png)
تعداد نشریات | 162 |
تعداد شمارهها | 6,578 |
تعداد مقالات | 71,072 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,682,221 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,912,099 |
اثر پیشتخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 10، دوره 45، شماره 1، خرداد 1393، صفحه 81-87 اصل مقاله (143.49 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51294 | ||
نویسندگان | ||
سید وحید آیتی* 1؛ ناصر همدمی2 | ||
1کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
2استادیار و عضو هیئت علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
چکیده | ||
تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دستیابی به نان باکیفیت و تازه را امکانپذیر میسازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیشتخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیشتخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیشتخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته شد. سپس ورقههای خمیر سنگک پیشتخمیرشده در دماهای 20-، 25-، و 30- درجۀ سلسیوس منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگهداری در دمای 18- درجۀ سلسیوس یخزدایی شد و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسیهای کیفی در قالب اندازهگیری درصد مخمر زندهمانده و توان تولید گاز مخمر پس از یخزدایی خمیر منجمد و اندازهگیری دانسیتۀ نان حاصل صورت گرفت. نتایج نشان داد که زندهمانی مخمر با افزایش سرعت انجماد در ابتدا سیر صعودی و سپس سیر نزولی داشته است و بالاترین زندهمانی در دمای 25- درجه مشاهده گردید. زمان کوتاه پیشتخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زندهمانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتایج توان تولید گاز با زندهمانی مخمر رابطۀ مستقیمی نشان داد. بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که با انجام پیشتخمیر کوتاه و سرعت انجماد بالا، نانی با دانسیتۀ پایینتر بهدست می آید. | ||
کلیدواژهها | ||
توان تولید گاز؛ دانسیتۀ نان؛ زندهمانی مخمر؛ نان سنگک | ||
مراجع | ||
AACC. (2000a) AACC Method 42-50 Mold and yeasts counts (10th ed.). St. Paul MN: AACC. AACC. (2000b) AACC Method 89-01 Yeast activity, gas production (10th ed.). St. Paul MN: AACC. Armians, R. M. (1977). Effect of anti-staling compounds on Iranian Sangak bread. MSc. thesis, University of Shiraz, Shiraz. (In Farsi) Autio, K., and Sinda, E. (1992). Frozen doughs: rheological changes and yeast viability. Cereal chemistry, 69(4), 409-413. Dumont, F., Marechal, P. A., and Gervais, P. (2003). Influence of cooling rate on Saccharomyces cerevisiae destruction during freezing: unexpected viability at ultra-rapid cooling rates. Cryobiology, 46(1), 33-42. Gabric, D., Ben-Aissa, F., Le-Bail, A., Monteau, J., and Curic, D. (2011). Impact of process conditions on the structure of pre-fermented frozen dough. Journal of Food Engineering, 105(2), 361-366. Kenny, S., Wehrle, K., Dennehy, T., and Arendt, E. (1999). Correlations between empirical and fundamental rheology measurements and baking performance of frozen bread dough. Cereal chemistry, 76(3), 421-425. LeBail, A., Grinand, C., Cleach, S. L., Martinez, S., and Quilin, E. (1999). Influence of storage conditions on frozen French bread dough. Journal of Food Engineering, 39(3), 289-291. Le Bail, A., and Goff, H. D. (2008). Freezing of Bakery and Dessert Products. In J. A. Evans (Ed.), Frozen Food Science and Technology, (pp. 184-204). UK: Blackwell Publishing. Le-Bail, A., Nicolitch, C., and Vuillod, C. (2010). Fermented frozen dough: impact of prefermentation time and of freezing rate for a prefermented frozen dough on final volume of the bread. Food and Bioprocess Technology, 3(2), 197-203. Meziani, S., Ioannou, I., Jasniewski, J., Belhaj, N., Muller, J. M., Ghoul, M., and Desobry, S. (2012). Effects of freezing treatments on the fermentative activity and gluten network integrity of sweet dough. LWT-Food Science and Technology, 46(1), 118-126. Payan, R. (1998). Introduction to Cereal Technology. Tehran: Nopardazan. (In Farsi) Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., and Cleland, D. J. (2008). Effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality. Journal of Food Scince and Technology, 43(10), 1759-1762. Rasanen, J., Laurikainen, T., and Autio, K. (1997). Fermentation stability and pore size distribution of frozen prefermented lean wheat doughs. Cereal chemistry, 74(1), 56-62. Van Dijck, P., Gorwa, M. F., Lemaire, K., Teunissen, A., Versele, M., Colombo, S., Dumortier, F., Ma, P., Tanghe, A., and Loiez, A. (2000). Characterization of a new set of mutants deficient in fermentation-induced loss of stress resistance for use in frozen dough applications. International journal of food microbiology, 55(1), 187-192. Yi, J., and Kerr, W. L. (2009). Combined effects of freezing rate, storage temperature and time on bread dough and baking properties. LWT-Food Science and Technology, 42(9), 1474-1483. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,434 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,034 |