مدلسازی پدیده های درگیر در رسیدن پنیر سفید تولیدشده به روش فراپالایش پس از نمکپاشی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 8، دوره 45، شماره 1، 1393، صفحه 61-72 اصل مقاله (458.73 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51292 | ||
| نویسندگان | ||
| مولود نورانی* 1؛ ناصر همدمی2؛ علی نصیرپور2 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و صتایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| مرحلۀ رسیدن پنیر از مراحل مهم در تولید آن است. در این تحقیق فرایند رسیدن پنیر سفید تهیهشده به روش فراپالایش (UF) عمدهترین پنیر صنعتی تولیدی در کشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغییرات خصوصیات کیفی و ویژگیهای حسی بهطور جامع بررسی شده و مدلی ریاضی برای توصیف آنها ارائه شده است. بدین منظور پس از اندازهگیری شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، و ویژگیهای حسی، مدل سینتیکی مناسب برای توصیف تغییرات این شاخصها تعیین شد و با مدل انتقال حرارت موجود و با بهدستآوردن رابطۀ عدد اسیدی با طعم و بافت دارای ازت غیرپروتئینی، مدل ریاضی جامعی برای توصیف همزمان این رویدادها شرح و بسط داده شد: انتقال غیر همجهت آب و نمک با قانون دوم فیک، انتقال حرارت با استفاده از قانون دوم فوریه، تغییرات ویژگیهای کیفی بهعنوان تابعی از عوامل درونی و بیرونی در حین رسیدگی، و نمکزنی با استفاده از نرمافزار متلب. بهکمک روابط مذکور میتوان تغییرات شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، ویژگیهای حسی، نمک، رطوبت، و دما را پیشبینی کرد. مقایسۀ نتایج حاصل از مدل با دادههای اندازهگیریشده همبستگی بالای بین این مقادیر را نشان میدهد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| انتقال جرم؛ انتقال حرارت؛ پروتئولیز؛ لیپولیز؛ مدل ریاضی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,122 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,302 |
||