![سامانه نشر مجلات علمی دانشگاه تهران](./data/logo.png)
تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,573 |
تعداد مقالات | 71,032 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,502,155 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,766,118 |
اثر رسیدن تسریعشده با پروتئاز کپسوله و لیپاز بر بافت پنیر آبنمکی | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 5، دوره 45، شماره 1، خرداد 1393، صفحه 37-43 اصل مقاله (231.96 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51289 | ||
نویسندگان | ||
مهرناز امینی فر* 1؛ زهرا امام جمعه2 | ||
1استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکدۀ صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران | ||
2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
چکیده | ||
در این مطالعه، اثر رسیدن تسریعشده با کمکپروتئاز کپسولهشده و لیپازبر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آبنمکی بررسی شده است. اضافهکردن لیپاز با کاهش اندازۀ گلبولهای چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیۀ چربیها که بهعنوان روانساز عمل میکردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آبنمکی میشود. تعداد و قطر گلبولهای چربی که در ماتریکس کازئینی به دام افتادهاند، تحت تأثیر غلظت آنزیم بهکاربردهشده قرار میگیرد. پروتئازهای کپسولهشده با افزایش شکست کازئینها به پپتیدهایی با وزن مولکولی پایین و اسیدهای آمینه، سبب کاهش سختی و نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آبنمکی میشود. | ||
کلیدواژهها | ||
پنیر آبنمکی؛ رسیدن تسریعشده؛ سختی؛ شکنندگی | ||
مراجع | ||
Aminifar, M., Hamedi, M., Emam Djomeh, Z. and Mehdinia, A. (2010). Microstructural, compositional and textural properties during ripening of Lighvan cheese, a traditional raw sheep cheese. Journal of Texture Studies, 41, 579-593. Awad, S. (2006). Texture and flavor development in Ras cheese made from raw and pasteurized milk. Food Chemistry, 97, 394-400. Bertola, N. C., Califano, A. N., Bevilacqua, A. E. and Zaritzky, N. E. (2000). Effects of ripening conditions on the texture of Gouda cheese. International Journal of Food Science and Technology, 35(2), 207-214. Ceruti, R. J., Zorrilla, S. E. and Sihufe, G. A. (2012).The influence of elevated initial ripening temperature on the proteolysis in Reggianito cheese. Food Research International, 48, 34-40. Creamer, L. K. and Olson, N. F. (1982). Rheological evaluation of maturing Cheddar cheese. Journal of Food Science, 47, 631-636. Fox, P. F. (1993) Cheese: An overview. In P. F. Fox (Ed.), Cheese chemistry, physics and microbiology. (pp. 1-36). London: Chapman and Hall Fredrick, I. A., Atson, J. W., Nottingham, S. M. and Dulley, J. (1986). The effect of neutral fungal protease in Cheddar cheese ripening. New Zealand Journal of Dairy Science and Technology, 43, 35-39. Guinee, T. P. and Fox, P. F. (1993). Sodium chloride and moisture changes in Romano-type cheese during salting. Journal of Dairy Research, 50, 511-518. Gunasekaran, S. and Ak, M. M. (2003) Cheese rheology and texture. Boca Raton, FL, USA: CRC Press Guizani, N., Kasapis, S., Al-Attabi, Z. and Al-Ruzeiki, M. (2002). Microbiological, physicochemical and biochemical changes during ripening of camembert cheese made of pasteurized cow's milk. International Journal of Food Properties, 5, 438-494. ISO (33433:1975). Determination of fat content, Van Gulik Method. Geneva. ISO (660: 2009). Animal and vegetable fats and oildetermination of acid value and acidity- test methods. Geneva. Kailasapathy, K. and Lam, S. H. (2005). Application of encapsulated enzymes to accelerate cheese ripening. International Dairy Journal, 15, 929- 939. Karami, M., Ehsani, M. R., Mousavi, S. M., Rezaei, K. and Safari, M. (2009). Microstructural properties of fat during the accelerated ripening of Ultrafiltered-Feta cheese. Food Chemistry, 113, 424-434. Kheadr-Ehab, E., Vuillemard, J. C. and El-Deeb, S. A. (2003). Impact of liposome-encapsulating enzyme cocktails on Cheddar cheese ripening. Food Research International, 36, 241-252. Kirk, R. S. and Sawyer, R. (1991) Pearson's composition and analysis of foods (9th ed.). London: Longman Science and Technical. Kuchroo, C. N. and Fox, P. F. (1982) Soluble nitrogen in cheddar cheese: comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft, 37, 331-335. Larmond, E. (1976) The texture profile. In J. M. de Man, P. W. Voisey, V. F. Rasper and D. W. Stanley (Eds.), Rheology and texture in food quality. (pp. 546-553). Westport, Ireland: AVI Publishing Law, B. A. (1979). Review of the progress of dairy science: enzymes of psychrotrophic bacteria and their effects on milk and milk products. Journal of Dairy Research, 46 (3), 573-588. Lopez, C., Camier, B. and Gassi, G. Y. (2007). Development of milk fat microstructure during the manufacture and ripening of Emmental cheese observed by confocal laser scanning microscopy. International Dairy Journal, 17 (3), 235-247. Madadlou, A., Khosrowshahi, A., Mousavi, M. E., Emam-Djomeh, Z. and Zargaran, M. (2007). The influence of brine concentration on chemical composition and texture of Iranian white cheese. Journal of Food Engineering, 81, 330-335. Mckenna, B.M. (2003) Texture in food (vol. 1). Boca Raton, FL, USA: CRC Press Singh, T. K., Drake, M. A. and Cadwallader, K. R. (2003). Flavor of cheddar cheese: a chemical and sensory perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2, 139-162. Szczesniak, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. Journal of Food Science,38, 385- 389. Tamime, A. Y. (2006) Brined cheeses. UK: Blackwell publishing Yilmaz, G., Ayar, A. and Akin, N. (2005). The effect of microbial lipase on the lipolysis during the ripening of Tulum cheese. Journal of Food Engineering, 69, 269-274. Zerfiridis, G. K. (2001) Soft cheeses. In: G. K. Zerfiridis (Ed.), Technology of dairy products, I: Cheese-making. (pp. 155–198). Thessaloniki, Greece: Giaxoudi-Giapouli. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,003 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,061 |