پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,230 |
| تعداد مقالات | 67,757 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,114,733 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,881,206 |
بررسی تغییرات اسیدهای چرب ماهیکپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) نمک سودشده و تعیین زمان ماندگاری آن در شرایط محیطی | ||
| شیلات | ||
| مقاله 8، دوره 65، شماره 4، بهمن 1391، صفحه 429-438 اصل مقاله (164.39 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2013.30546 | ||
| نویسندگان | ||
| سهراب معینی1؛ محیا رفیعی طاری2؛ پریسا قزوینی2؛ سحر جلیلی3 | ||
| 1گروه علوم مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تهران، ایران | ||
| 2دانشگاه علوم و فنون دریایی واحد تهران شمال، ایران | ||
| 3گروه شیلات، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران | ||
| چکیده | ||
| این تحقیق با هدف شناسایی اسیدهای چرب ماهی کپور نقره ای ، و? هم چنین بررسی اثرات نمکسود کردن برروی اسیدهای چرب آن و تعیین زمان ماندگاری ماهی کپور نقرهای نمکسود شده در شرایط محیطی (Cْ 28-25) انجام گردید. پروفایل اسیدهای چرب در ماهیکپور نقرهای تازه (شاهد) و نمکسود شده با استفاده از دستگاه گازکروماتوگرافی شناسایی و اندازه‌گیری گردید. میزان اسیدهای چرب اشباع در ماهی کپور نقرهای تازه (شاهد) 2/0 5/27 درصد، اسیدهای چرب با یک باند مضاعف 2/0 39/46 درصد و اسیدهای چرب با چند باند مضاعف 02/0 11/26 درصد بود. در ماهی نمکسود شده، دامنه تغییرات این اسیدهای چرب در مدت 150 روز نگهداری به ترتیب برای اسیدهای چرب اشباع از 7/0 82/27 به 05/0 70/33 درصد، اسیدهای چرب غیر اشباع با یک باند مضاعف از2/0 24/47 به3/0 77/46 درصد و اسیدهای چرب با چند باند مضاعف از 01/0 92/24 به 02/0 45/17 درصد کاهش نشان داد. تغییرات اسیدهای چرب از نظر آماری در سطح (P 05/0) دارای اختلاف معنی‌داری بوده است. در ماهی نمک سود شده طی 150 روز نگهداری در شرایط محیطی، میزان پراکسید از 02/0 08/3 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم گوشت به 02/0 10/6 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم گوشت رسید، و سپس رو به کاهش گذاشت و مقدار آن پس از 150 روز به 48/5 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم گوشت رسید. از طرف دیگر مقدار TVB-N در این مدت از 3/0 21 میلیگرم ازت در هر صد گرم گوشت به 2 8/51 میلیگرم ازت در هر صدگرم گوشت افزایش داشت. از نظر آماری تغییرات پراکسید و TVB-N در سطح 05/0 < p، معنی‌دار می‌باشد. با توجه به نتایج بدست آمده زمان قابل مصرف بودن ماهی کپور نقرهای نمکسود شده در شرایط محیطی 5 ماه پیش‌بینی گردید. | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| A Study on the Effect of Dry Salting on Fatty Acids of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) and the Shelf Life under the Environmental Condition | ||
| نویسندگان [English] | ||
| S. Moini1؛ M. Rafie2؛ P. Ghazvini2؛ S. Jalili3 | ||
| چکیده [English] | ||
| The fatty acids profile of fresh and dry salted flesh of Hypophthalmichthys molitrix were identified and effects of the dry salting on them were investigated. In addition, the shelf life of dry salted of the fish was found under the environmental conditions (25-28°C). The profile of fatty acids in fresh and dry salted samples were identified and measured using a GC, equipped with a FID detector. The fatty acid content in fresh samples for SFA, MUFA and PUFA were 27.5 ± 0.2, 46.39 ± 0.5 and 26.11 ± 0.1%, respectively. During a 120-day storage, the percentage changes of dry salted samples were: For SFA (27.82 ± 0.7 to 33.69 ± 0.84), MUFA (46.77 ± 0.2 to 47.34 ± 0.1) and PUFA (24.92 ± 0.3 to 17.45 ± 0.2) which were statistically significant (P ? 0.05). During the 150 days of storage, under environmental condition, the peroxide changed from 3.08 ± 0.02 to 6.10 ± 0.02 and reached to 5.48 meq O2 kg-1. Also The TVB-N changed from 21 ± 0.3 mg/100 g to 51.8 ± 2 mg 100g-1 which was statistically significant (P ? 0.05). In conclusion, the shelf life of dry salted flesh of this fish predicted to be five months. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Chemical changes, Fatty acids, Shelf life, Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,418 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,271 |
||