پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,504 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,124,110 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,232,387 |
مقایسه تغییرات شاخص پروتئولیز در شیر خام و پاستوریزه تحت تاثیر درجه حرارت و زمان نگهداری | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 7، دوره 39، شماره 1، اسفند 1387 اصل مقاله (1.22 M) | ||
| نویسندگان | ||
| مهشید جهادی؛ محمدرضا احسانی؛ سعیده سادات موسوی | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق به منظور ارزیابی اثر پاستوریزاسیون، دما و زمان نگهداری بر روند فعالیت پروتئولیتیکی شیر، از طرح فاکتوریل کامل 2×3×3 استفاده شد. شیر خام و پاستوریزه در سه سطح درجه حرارت (5، 16، ?C25) و در سه سطح زمان نگهداری (1، 2، 3 روز) از نظرpH ، نسبت کازئین به پروتئین ( درصد وزنی) و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتئین خام در مقایسه با ماده اولیه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که پاستوریزاسیون، دما و زمان نگهداری با دامنه اطمینان 95 درصد، بر pH و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتیئن خام در مقایسه با نمونه اولیه موثر است. در حین نگهداری شیر، pH کاهش و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتئین خام در مقایسه با ماده اولیه افزایش یافت. تغییرات پروتئین شیر بر روی ژل الکتروفورز SDS-PAGE (10-20% اکریل آمید) نشان دهنده تاثیر متغیرهای آزمون بر کاهش درصد کازئین و تولید فراکسیون‌های ناشی از پروتئولیز بود. شایان ذکر است که مقدار پروتئین ?-لاکتآلبومین و ?- لاکتوگلبولین نسبت به متغییرهای آزمون وابسته نبود. با مقایسه نتایج حاصله از بررسی 2 متغیر فوق در شیر خام و پاستوریزه مشخص شد، درحالیکه تغییرات شاخصهای فوق در شیر پاستوریزه به علت مقاومت حرارتی آنزیم‌های پروتئازی همچنان ادامه داشت اما آهنگ تغییرات آن بسیار کندتر از تغیییرات رخ داده در شیر خام بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پاستوریزاسیون؛ پروتئولیز؛ درجه حرارت؛ زمان نگهداری؛ شیر | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,403 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,418 |
||