پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 114,971,612 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,642,979 |
بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین‌های مخلوط بستنی باکیموزین (I) | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 23، دوره 36، شماره 3 - شماره پیاپی 1462، خرداد 1384 اصل مقاله (235.93 K) | ||
| نویسندگان | ||
| عزیز همایونی راد؛ محمد رضا احسانی؛ محمد علی ابراهیم زاده موسوی؛ مصطفی ولیزاده؛ زهرا امام جمعه* | ||
| چکیده | ||
| بستنی کم‌چرب، بستنی‌ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم‌چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدورلیز نسبی کازئین‌های مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می‌شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم‌چرب(2% چربی) تحت اثر پروتئولیز محدود توسط کیموزین قرار داده شد بدین ترتیب که چهار تیمار آزمایشی با دو سطح آنزیمی(IMCU/kg 75/0 و 95/0) در دو سطح زمانی مختلف(30 و 15دقیقه) به همراه دو شاهد کم‌چرب(2% چربی) و پرچرب(7% چربی) در دمای 60 درجه سانتیگراد مورد آزمون واقع شدند. کیموزین مورد استفاده منشاء قارچی داشته و به صورت تجاری در دسترس است. پس از عمل آنزیم بر روی میسل‌های کازئین، دمای مخلوط تا C° 3/3 6 افزایش داده شد و به مدت 30 دقیقه در این دما نگهداری شد تا آنزیم کیموزین غیرفعال شود. مخلوط مورد آزمایش در دمای C°ْ4 به مدت 12 ساعت رسانیده شده و با استفاده از فنون مرسوم در بستنی سازی و با ضریب انبساط 100-95 درصد منجمد گردید. آزمایشات انجام یافته روی بستنی کم‌چرب شامل اندازه‌گیری ویسکوزیته، کشش سطحی، سختی و سرعت ذوب بستنی بود. تجزیه و تحلیل داده‌ها درقالب طرح پایه بلوک‌های کامل تصادفی انجام گرفت. نتایج آزمایش نشان داد که تیمار آنزیمی منجر به افزایش ویسکوزیته و سختی و کاهش کشش سطحی و درصد ذوب شد. در نهایت تغییر عوامل فوق موجب ارتقاء کیفیت محصول گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بستنی کم‌چرب؛ سرعت ذوب و بافت؛ کشش سطحی؛ کیفیت؛ کیموزین؛ ویسکوزیته | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Low-fat ice cream bears less than 5% fat in its composition. Much work has been done to produce either low or non-fat ice cream. Partial hydrolysis of casein micelles by chymosin employment can improve both the body and texture of ice cream. The purpose in this research was to improve the quality of low-fat ice cream through chymosin. Low-fat (2%) ice cream was prepared from mixes that were subjected to limited chymosin proteolysis. The mix was treated with either 0.75 or 0.95 IMCU of chymosin per kilogram of mix for either 15 or 30 min at 60°C. Chymosin has originally been produced from fungi and is nowadays available in market. Having the mix held at 63.3°C for 30 min after processing inactivated chymosin. Treated mixes were aged for 12 hr at 4°C and the ice cream was produced (95-100% overrun) using conventional techniques. Viscosity, surface tension, hardness and melting rate were evaluated, data analysis being done based on randomized complete block design (RCBD). Following chymosin treatment, viscosities as well as hardness were significantly increased but surface tension and melting rate decreased. The related changes in physico-chemical properties were observed to improve the quality of final product. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Chymosin, Low-fat ice cream, Melting rate, Quality, Surface tension, Texture, viscosity | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,157 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,372 |
||