پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,097,769 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,205,431 |
اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 36، شماره 3 - شماره پیاپی 1462، خرداد 1384 اصل مقاله (516.17 K) | ||
| نویسندگان | ||
| محمد سعید یارمند؛ سید مهدی سیدین اردبیلی* | ||
| چکیده | ||
| بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و سپس خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. در ارزیابی حسی از دو روش آزمون مقایسه چندگانه و آزمون اختصاص امتیاز استفاده شد. آزمون مقایسه چندگانه به منظور بررسی حسی خصوصیاتی از نان چون رنگ مغز، کیفیت، بافت مغز، شکل ظاهری، طعم مزه و رنگ پوسته بکار رفت و آزمون اختصاص امتیاز جهت بررسی میزان بیات شدن نان در فواصل زمانی 24 ،48 و 72 ساعت بعد از پخت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان می‌دهد که با افزودن گلوتن در نسبتهای ذکر شدة فوق، خصوصیات ظاهری نان تغییری حاصل نمی‌کنند ولی با انجام آزمون بیاتی پس از گذشت 48 ساعت نمونه‌های نان حاوی 5% گلوتن تازه‌تر از نان معمولی تشخیص داده شدند و با گذشت 72 ساعت از پخت نان تمام نمونه‌های محتوی گلوتن از نمونة شاهد تازه‌تر تشخیص داده شدند. در مورد مالت نتایج بیانگر آنست که با افزودن نسبتهای ذکر شدة 5/0 ، 1 ، 5/1 و 2 درصد خصوصیات نان به غیر از رنگ مغز نان مشابه نان شاهد (نان معمولی) می‌باشد و نمونه‌های حاوی 5/1 و 2 درصد مالت از نظر رنگ مغز با نان شاهد فرق می‌کنند. آزمون بیاتی بیانگر آنست که پس از 24 ساعت تفاوتی میان نمونه‌های نان حاوی مالت و نان شاهد نیست ولی پس از 48 ساعت نمونه‌های حاوی 1 و 2 درصد مالت با یکدیگر متفاوتند و پس از 72 ساعت مجدداً کلیه نمونه‌های مالت‌دار نظیر نمونه شاهد بودند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بیاتی؛ گلوتن؛ مالت جو؛ نان بربری | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,851 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 4,661 |
||