پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 114,970,894 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,642,317 |
اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 36، شماره 3 - شماره پیاپی 1462، خرداد 1384 اصل مقاله (516.17 K) | ||
| نویسندگان | ||
| محمد سعید یارمند؛ سید مهدی سیدین اردبیلی* | ||
| چکیده | ||
| بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و سپس خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. در ارزیابی حسی از دو روش آزمون مقایسه چندگانه و آزمون اختصاص امتیاز استفاده شد. آزمون مقایسه چندگانه به منظور بررسی حسی خصوصیاتی از نان چون رنگ مغز، کیفیت، بافت مغز، شکل ظاهری، طعم مزه و رنگ پوسته بکار رفت و آزمون اختصاص امتیاز جهت بررسی میزان بیات شدن نان در فواصل زمانی 24 ،48 و 72 ساعت بعد از پخت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان می‌دهد که با افزودن گلوتن در نسبتهای ذکر شدة فوق، خصوصیات ظاهری نان تغییری حاصل نمی‌کنند ولی با انجام آزمون بیاتی پس از گذشت 48 ساعت نمونه‌های نان حاوی 5% گلوتن تازه‌تر از نان معمولی تشخیص داده شدند و با گذشت 72 ساعت از پخت نان تمام نمونه‌های محتوی گلوتن از نمونة شاهد تازه‌تر تشخیص داده شدند. در مورد مالت نتایج بیانگر آنست که با افزودن نسبتهای ذکر شدة 5/0 ، 1 ، 5/1 و 2 درصد خصوصیات نان به غیر از رنگ مغز نان مشابه نان شاهد (نان معمولی) می‌باشد و نمونه‌های حاوی 5/1 و 2 درصد مالت از نظر رنگ مغز با نان شاهد فرق می‌کنند. آزمون بیاتی بیانگر آنست که پس از 24 ساعت تفاوتی میان نمونه‌های نان حاوی مالت و نان شاهد نیست ولی پس از 48 ساعت نمونه‌های حاوی 1 و 2 درصد مالت با یکدیگر متفاوتند و پس از 72 ساعت مجدداً کلیه نمونه‌های مالت‌دار نظیر نمونه شاهد بودند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بیاتی؛ گلوتن؛ مالت جو؛ نان بربری | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| One of the important concerning problems in baking industries is staling of bread for the retardation or reduction of which a number of investigators have tried to study the phenomenon intensively. Different approaches have been adopted to explain staling mechanism (s) and subsequently to retard it. In this study wheat gluten and barley malt were employed as antistaling agents in Barbari flat bread. Gluten was added at 1,3 and 5 percent levels and barley malt at 0.5,1,1.5 and 2 percent. The effects of these treatments on chemical, physical (rheological) and palatability effecting characteristics of bread were investigated through obejctive as well as subjective analyses. Sensory analysis results, using multiple comparison and scoring tests, proved that appearance,crust color, crumb quality and crumb color were not substantially changed. From staling point of view the samples, after a lapse of 24 hours from baking, were of the same properties as control. However, there were significant differences observed among samples after passing of 48 hours from storage time. Bread samples containing 5 percent gluten were significantly different in freshness (fresher) from others according to statistical analysis. After a lapes of 72 hours, all the samples containing different amounts of gluten were evaluated and found to be fresher than control. Regarding the addition of barley malt, the resuts of sensory analysis demonstrated that the assessed properties of barley treated samples i.e, appearance, crust color, crumb texture and flavour were similar to those in control. However, crumb color was found to be different. Samples containing 1.5 and 2 percent malt were evaluated as different from control in this respect. Regarding staling, the results indicated that there were no significant differences among samples after a duration of 24 hours of storage. However, after 48 hours of storage two samples containing 1 and 2 percent malt were evaluated as different. After expiration of 72 hours from baking, there were not any significant differences observed between control and the different samples. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Barbari bread, Barley malt, Gluten, Staling | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,760 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 4,589 |
||