پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,230 |
| تعداد مقالات | 67,759 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,137,499 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,900,667 |
تأثیر شرایط تغلیظ و نگهداری بر رنگدانه های آب انار | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 3، شماره 0 - شماره پیاپی 1025، خرداد 1378 اصل مقاله (561.64 K) | ||
| نویسندگان | ||
| مرتضی خان احمدی؛ محمد شاهدی* | ||
| چکیده | ||
| یکی از مهمترین فرایندهای تبدیلی انار تغلیظ آب آن به منظور تولید کنسانتره و رب می باشد.دما و اکسیژن در طی این فرایند و نیز در طول مدت نگهداری محصول از عوامل تعیین کننده میزان تخریب رنگدانه های قرمز (آنتوسیانین ها)وتولید رنگدانه های قهوه ای در محصول هستند. در این تحقیق تأثیر عوامل فوق بصورت کمی بررسی شده و مشخص گردید که تابع سرعت تجزیه آنتوسیانین ها درجه اول و تابع سرعت افزایش غلظت رنگدانه های قهوه ای درجه صفر(یا ثابت)می باشد،افزایش نقطه جوش در فشار محیط با افزایش درصد مواد جامد محلول آن در طی تغلیظ از یک چند جمله ای درجه 2 پیروی میکند. همچنین بین ضرایب سرعت های مذکور و دما رابطه آرنیوس برقرار است . کلیه ضرایب این معادلات برای شرایط تحقیق محاسبه شده و یک مدل ریاضی جهت تعیین غلظت نسبی این دو رنگدانه ارائه شده است . نتیجه قابل توجه اینکه با کاهش مدت زمان تغلیظ میتوان بدون نیاز به خلأ قسمت اعظم آنتوسیانین ها را حفظ نمود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب انار؛ آنتوسیانین؛ دماو اکسیژن؛ رب؛ نقطه جوش | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Concentration of juice to paste with a long shelf life is the process that is most widely used for pomegrante in Iran. In this process temperture and oxygen have determining effects on the destruction of antocyanins and production of brown pigments. In this research the above mentioned factors were quantitatively investigated and it was demonstrated that: 1- Rate of antocyanin destruction is one of first order. 2- Rate of increase in concentration of soluble brown pigments follows an order of zero. 3- The above mentioned rate constants have Ahrenious relation with temperature. 4- Boiling point rise for pomegranate juice has a second order relation with the brix. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Antocyanins Paste, Boilingpoint, Pomegranate juice, Temperature & Oxygen | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,687 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,142 |
||