پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 114,949,151 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,620,959 |
بررسی تأثیر افزودن حبوبات و لستین بر روی خواص رئولوژی خمیر و ارزش غذایی و کیفیت ارگانولپتیک نان حاصل | ||
| نشریه دانشکده فنی | ||
| مقاله 12، دوره 36، شماره 1 - شماره پیاپی 965، خرداد 1381 اصل مقاله (427.11 K) | ||
| نویسندگان | ||
| قهرمان شمس؛ ناصر رجب زاده؛ بهروز رفیعی طاری؛ حمیدرضا آذرباد* | ||
| چکیده | ||
| در این طرح پژوهشی ، بمنظور بررسی تأثیر افزودن آردهای نخود و باقلوا روی ارزش غذایی ، خواص رئولوژی خمیر و ارزشیابی ارگانولیتیک نان بربری از مقادیر مختلف آردهای فوق در سطوح 5،10 و 15 درصد ( در آرد ستاره) استفاده شد. در این تحقیق میزان گلوتن ، خاکستر ، رطوبت ، پروتئین ، چربی ، فیبر، آمینواسیدها، عددPH، عدد فالینگ، عدد رسوبی و عدد رنگ آردها و نیز مشخصات فارینوگراف ، آمیلوگراف و اگستنسوگراف خمیرها و قابلیت فشردگی نانها مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت. با افزودن آردهای نخود و باقلا ، میزان پروتئین ، املاح و فیبر آرد ستاره افزایش می یابد. از طرف دیگر آرد نخود ، میزان چربی آرد ستاره را افزایش می دهد. با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره تمام آمینواسیدهای ضروری گوگرددار (متیونین و سیستین) افزایش می یابد. از طرفی در اثر افزودن آردهای ذکرشده به آرد ستاره ، مقاومت خمیر ، مقاومت کششی ماکزیمم ، قابلیت کشش و انرژی خمیر حاصل کاهش می یابد. با افزودن 2/0 درصد لستین خواص رئولوژی خمیر به میزان قابل توجهی بهبود می یابد. با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره مقدار گاز ایجاد شده در ساعتهای مختلف، در اثر تخمیر حاصل افزایش می یابد. افزودن آرد باقلا نسبت به آرد نخود مقدار گاز ایجاد شده را بیشتر افزایش می دهد. ارزشیابی ارگانولیتیک نانهای بربری تهیه شده نشان میدهد که با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره بجز نان حاوی 5 درصد آرد نخود کیفیت ارگانولپتیک تمام نانها تحت تأثیر قرار می گیرد بطوریکه امتیاز نهایی نانها نسبت به امتیاز نهایی نان شاهد کاهش می یابد. با افزودن 2/0 درصد لیستین امتیاز نهایی تمام نانها ( بجز نان حاوی 15 درصد آرد باقلا) در سطح امتیاز نهایی شاهد قرار می گیرد. تحلیلهای آماری نتایج مؤید این مطلب است. افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره قابلیت فشردگی نان حاصل را نسبت به نان شاهد کاهش می دهد یا به عبارتی بافت نان سفت می شود. اما با افزودن 2/0 درصد لستین قابلیت فشردگی نانها بهبود می یابد و نان حاصل نرم تر می گردد بطوریکه بافت نانهای حاوی 10 تا 15 درصد آرد باقلا نسبت به نان شاهد نرم تر می شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آمینواسید؛ ارزش غذایی؛ ارگانولپتیک؛ امولسیفایر؛ پروتئین؛ حبوبات؛ رئولوژی؛ فرمانتاسیون؛ لستین؛ نان | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| In order to investigate the effect of addition of whole chick pea and decoted faba bean flours on the Nutritional value, Rheological properties of dough and organoleptic properties of Barbary bread from different values of above flours at the levels of 5, 10 and 15 percent (in star flour) are used. In this research the quantities of gluten, ash, protein content, crude fat, fiber, amino acids, pH, falling number and color of flours and farinograph, amylograph and extensiograph properties of doughs and compressibility of breads are measured by addition of chick pea and faba bean flours in star flour. It shows an increase in protein content, minerals and fiber of star flour. Addition of 5, 10 and IS percent of chick pea flour in star flour are accompanied by 8.2, 14.8 and 24 percent increases in protein content, respectively. While with addition of 5, 10 and 15 percent of faba bean flour in star flour that are accompanied by 12, 20.3 and 32.5 percent increases protein content. The incorporation of chick pea flour in star flour causes crude fat increases. By addition of chick pea and faba bean flour in star flour all of the essential aminoacids, with the exception of sulphur containing amino acids (methionine and cystine), are increased. By addition of above flour in star flour, resistance of dough, maximum resistance to extension, extensibility and energy of dough are decreased. The incorporation of 0.2 percent lecithin causes rheological properties of dough to improve. Addition of chick pea and faba bean flours in star flour causes gas production of dough at different hours of fermentation to increase. Faba bean flour is significantly more effective on yeast-gas production than chickpea flour. The organoleptic evaluation of all produced Barbary bread shows that by addition of chick pea and faba bean flours in star flour, overall acceptability of all breads, with the exception of a bread containing 5 percent of chick pea, decreases. By addition of 0.2 percent lecithin, overall acceptability of all breads, (with the exception of bread containing 15 percent faba bean flour) shows the same level as the control Bread. The statistical analysis of results confirms this issue. By addition of chick pea and faba bean flours in star flour, compressibility of bread with respect to the control bread is decreased or texture of crumb is hardened. By addition of 0.2 percent lecithin, compressiblity of all bread improves, and texture of crumb softens. Breads containing 10 and 15 percent faba bean flours posseses finer texture of crumb than the control bread. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,562 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,129 |
||