پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 162 |
| تعداد شماره‌ها | 6,623 |
| تعداد مقالات | 71,548 |
| تعداد مشاهده مقاله | 126,912,240 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 99,961,828 |
تاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت | ||
| کشاورزی (منتشر نمی شود) | ||
| مقاله 3، دوره 4، شماره 1 - شماره پیاپی 427، فروردین 1381، صفحه 29-36 اصل مقاله (287.02 K) | ||
| نویسندگان | ||
| محمد حجتی1؛ محمد حسین عزیزی2؛ منصور احمدی ندوشن* 3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | ||
| 3مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | ||
| چکیده | ||
| میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به حد مناسب رسانده شد. سپس از آردهای اولیه و آردهایی که آرد مالت جو به آنها اضافه شده بود تحت شرایط یکسان نان باگت تهیه گردید. ارزش یابی ارگانولپتیک و بیاتی نان در روزهای دوم و سوم توسط افراد متخصص و آزمون حجم مخصوص با دستگاه حجم سنج ارزیابی تراکم پذیری سفتی و برگشت پذیری نان طی سه روز پس از پخت با دستگاه ویسکو الاستوگراف صورت گرفت و مشاهده گردید که باگت های تولیدی در کلیه آزمون های انجام شده دارای اختلاف معنی داری هستند و از آردهایی که دارای فعالیت آلفا آمیلازی مناسبی هستند می توان باگت با کیفیت به مراتب بهتری تولید کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آرد ستاره؛ آلفا آمیلاز؛ باگت؛ گندم؛ مالت جو؛ نان | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,061 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,357 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب